gallo pinto

en menú secreto

Freddy Jana, co propietario de Gallo Pinto, no tiene formación como chef… y sin embargo, es un componente importante de la autoría de cada plato del menú. La razón es simple: Jana concibe cada oferta desde el estómago, desde la posición del comensal; coloca en el cardapio las combinaciones que le gustaría probar. “Después de todo, nosotros [los propietarios] comemos aquí todo el tiempo”, cuenta.

Por eso, junto a su esposa Ximena y el equipo del restaurante, modifican cada plato hasta que los sabores y las texturas de los ingredientes queden acoplados con el mayor nivel de umami. Eso significa que todas y cada una de las ofertas del restaurante son propuestas creativas, con una voz y un corazón claros, dignas de degustar; no hay eslabones débiles en la cadena del menú rotativo y rápidamente cambiante de Gallo Pinto.

Hoy, en Menú secreto, Jana nos presenta uno de ellos, el carpaccio estrellado, quizá poco tocado por miedo a uno de sus ingredientes principales: un huevo con la yema casi cruda. Sin embargo, es un plato de texturas y sabores memorables, un gusto adquirido que… bueno, vale la pena adquirir.


MENÚ SECRETO: CARPACCIO ESTRELLADO

“Nuestro menú es social: Cada plato del menú está ahí porque la gente ha querido que se quede”, comienza Freddy. “Pero eso significa que hay platos exquisitos que han desaparecido.. teníamos unas costillitas de chocolate, un ceviche de manzana, un carpaccio de remolacha, y no pudimos mantenerlos”.

Del menú actual, el carpaccio estrellado podría irse por este camino. “El dominicano ama el carpaccio, por lo ligero, por lo refrescante; con la ensalada de papas fritas y rúcula, y el aderezo de mostaza, le da un sabor increíble”, explica. “Pero viene el huevo, que asusta mucho”.

Pero quienes no lo prueban se pierden de una combinación de texturas impecable.

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“Es una apartamento de niveles de sabores, con el ácido, la carne, lo verde, lo crujiente y el huevo que lo unifica todo”, argumenta. Lo que él llama en teoría una “deconstrucción de un steak frites con mostaza con un excelente corte de filete local” es, en la práctica, una de esas experiencias en donde las zonas centrales de la lengua, destinadas a lo ácido y lo salado, se activan en armonía, para dar luego paso al avivamiento de la zona céntrica, el umami, en donde todo compagina como una pared de sonido gustativa –este plato, con sus jugos omnipresentes del limón y el tomate, es lo que Phil Spector hubiese hecho si le hubiesen pedido componer un carpaccio–.

“Comer es una aventura y Gallo Pinto es un restaurante excelente para salir de la zona de confort”, termina diciendo Jana. Corroboramos con él: piérdanle el miedo al disco germinal y al vitelo; sus memorias se lo agradecerán.

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Dónde: En el menú Para Picar
Gallo Pinto | Manuel de Jesús Troncoso esquina Roberto Pastoriza, Plaza Dorada – (809) 567-4345