Horacio Read Villanueva

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Las mesas se inventaron para alguien como Horacio Read Villanueva: sobre ellas no solo se sirven los mejores frutos de la agricultura, de la pesca, de la ganadería, sino que alrededor de las mismas se cultivan, crecen y se cosechan las mejores conversaciones. Tener la limitante de Cinque, de poder hacerle solo cinco preguntas a Horacio, fue lamentable: en base a una lasaña hecha con hongos Portobello ahumados, espinaca, aceite trufado, queso de cabra y queso gruyère surgió una conversación que daba para mucho más.

Pero Horacio nos invitó a volver. Nosotros en esta ocasión apenas pusimos las botellas de San Pellegrino, las cajas de lasaña Barilla y el interés por conocer sobre pesca, sobre el potencial turístico dominicano, sobre los secretos del supermercado; él, con su contagioso espíritu gregario y su don para manipular el agua y el fuego y de ahí sacar platos memorables, puso muchísimo más. Volveremos.


CINQUE: HORACIO READ VILLANUEVA

Espérate, espérate, espérate… tu receta lleva aceite trufado. ¿En cuál de los dos campos estás: en el de los chefs que dicen que ese aceite de oliva perfumado es antinatura, que no es digerible, que es un insulto a la cocina creado en laboratorio, o de los que dicen que no van a escuchar la cabeza, sino al estómago, porque el sabor lo justifica?
Sé que tiene sus detractores, pero, en realidad, soy de un tercer campo: nosotros en la familia hacemos esta mezcla en casa, con aceite de oliva y crema de trufa que traemos de Italia. Lo embotellamos nosotros mismos, y lo usamos mayormente en carpaccios. Mi papá es el principal usuario; de él saco la vena de la cocina, pues somos pescadores y estamos acostumbrados a pescar y cocinar directamente. En mi familia, los hombres somos los cocineros: mi mamá dice que se limita a poner la mesa y a decorarla, y como mucho hacer la ensalada (risas).

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Hablando de tu familia, estás al mando de varias operaciones en el grupo de empresas del clan. Asumiendo que tu día a día debe ser una cadena de diligencias interminables, cocinar al finalizar la jornada debe ser una exhalación bienvenida.
Mi día a día es dividirme en mil pedazos entre diferentes compañías, abarcando todas las posiciones: busco mejoras y ahorros en todos los negocios que intervengo. Por eso, para mí cocinar es un escape: me gusta buscar recetas nuevas con ingredientes de fácil acceso, ingredientes que podamos encontrar en supermercados y mercados locales, pero hacer algo diferente y muy mío con ellos.

¿Saben cuál es el mejor truco para comprar en el supermercado? La amabilidad. Conversando con la gente, con las cajeras, uno aprende trucos de cocina.

Por eso hice una lasaña vegetariana, algo que no acostumbramos a ver en un país en donde predominan el pollo y la carne, con muchas variantes aplatanadas. En mis hábitos alimenticios me he inclinado por lo “pescateriano”: vegetales con pescado para acompañar. Vivo navegando en internet, buscando vídeos o recetas en revistas… Así nació esta lasaña de hongos y espinacas, que preparo de forma diferente cada vez que la cocino –en esta versión usé Portobello ahumado, por ejemplo–. Pero es eso, en resumen: por más atareado que sea mi día, salir de la oficina al final de la tarde e irme a uno, dos o tres supermercados para buscar los ingredientes que deseo es realmente un ejercicio de relajación. Trato de utilizar ingredientes locales, pues no me gustan los alimentos conservados –por eso le tenemos neveras a pescadores de Palmar de Ocoa, Cabeza de Toro y Samaná, quienes nos mandan pequeñas cantidades para el consumo de la semana–. ¿Y saben cuál es el mejor truco para comprar en el supermercado? La amabilidad. Conversando con la gente, con las cajeras, uno aprende trucos de cocina. Yo hasta comparto recetas con los empleados del supermercado cuando voy pasando los alimentos por la caja.

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¿Cómo es la experiencia de llevar el alimento de la vida a la mesa, como haces tú con el pescado?

Localmente, mi pesca favorita es la del dorado y la del atún; en este último caso, es una pelea grandísima, y es pesca al garete, con carnada viva y motores de lancha apagados, a la deriva, hasta que un atún se lo come… o un marlín. ¡Los otros días, un pescador agarró un marlín de 800 libras en Palmar de Ocoa!

En mi familia somos pescadores de marlín por experiencia; mi papá viaja a Australia a pescar marlín negro, que es la especie más grande del mundo. También vamos a Guatemala detrás de pez vela, el pez más rápido del mundo.

Nosotros relajamos diciendo que el dominicano vive de espaldas al mar: vivimos rodeados de agua, pero muchas veces no exploramos nuestras costas, nuestro litoral.

Todo ese contacto con los peces te hace disfrutar más la comida. Nosotros relajamos diciendo que el dominicano vive de espaldas al mar: vivimos rodeados de agua, pero muchas veces no exploramos nuestras costas, nuestro litoral. Yo he cogido mi camioneta y he recorrido cada esquina de mi país, y lo que más me encanta es meterme en una playa pública en Samaná, sea Morón, Rincón o Playa del Valle, y comer ahí, donde la gente que prepara los pescados, en contacto directo con los pescadores. Así como lo preparan ellos, no frito, sino a la leña, es la mejor manera de consumir pescado.

¿Qué debe cambiar para que comencemos a pensar en el litoral, sobre todo por temas de amenaza ecológica como la situación con el desgaste coralino?
El tema de los corales es real, y hay que ponerle mucha atención… ¡pero también hay sobrepesca! Para ese problema no hay mucha legislación atada, ni normas, ni regulaciones claras. Sí, hay veda de langostas y lambí, pero para el resto de las especies no se han tomado medidas. Aquí hay chinchorros que hacen más daño que bien, porque su uso no asegura que se va a pescar la especie que se anda buscando; en esa práctica hay mucha pesca no deseada, y se enredan tortugas y delfines. Al final, esto causa un deterioro en el medio ambiente.

He visto que la pesca está cada vez más escasa, más lejos, con el combustible más caro… la pesca es algo que va en extinción en este país, y es penoso. Me quito el sombrero ante los pescadores comerciales, ya que aquí no existe un orden de pesca comercial: son padres de familia que viven de salir a pescar, a veces sin radios de comunicación, meramente asignándose territorios.

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Pero entonces, vámonos al otro lado de la moneda: ¿Hay algo positivo en el litoral que no estamos capitalizando?
República Dominicana es uno de los mejores países para pescar marlín en el mundo. La pesca buena está alrededor del este, y muchas instituciones ligadas al turismo están interesadas en explotar eso. Aparte de la cocina, el arte es uno de mis escapes, y por eso me he puesto a grabar marlines bajo el agua, con una GoPro que sumerjo a ocho pies de profundidad. Tengo mucho material guardado, y sé que eso va a servir para promover el destino; internacionalmente estamos como número uno, con Cap Cana y Casa de Campo a la cabeza.

Pero vuelvo a lo que decía antes: hay que concienciar. Estamos teniendo inconvenientes con los pescadores comerciales, pues ellos son conflictivos con los turistas que vienen atraídos por el marlín. Necesitamos una estrategia de promoción para este tipo de turismo, pues si bien en un principio nos posicionamos como un destino de turismo masivo, que es importante en cuanto a volumen, este también es un nicho valioso. La Organización Mundial del Turismo ha afirmado que RD tiene buen espacio para un público buscando opciones alternativas, a los que se suman Puerto Bahía y próximamente el proyecto Los Corbanitos en el sur de la isla, que apelan a ese otro tipo de viajero. ¡Tenemos que explorar esa opción!