la bohème bistrot

en menú secreto

En su iteración anterior, a Carlos Estévez le fascinaban los empaques. Como ingeniero industrial, velaba por la calidad de los diseños y los troqueles que envolvían los productos que finalmente destapaba un consumidor final, atraído por su vistosidad y su proyección de buena manufactura. En su segunda iteración, como chef desde hace más de una década, no está muy lejos de esa primera carrera: su meta a la cabeza de La Bohème Bistrot es no solo sacar los mejores productos posibles de la cocina, sino también velar porque su empaque sea atractivo, no solo en el plato, sino también en la carta. 

Sin embargo, de vez en cuando un plato levanta cejas por su presentación, y es labor de Carlos y el equipo del restaurante lograr que los comensales sobrepasen ese temor inicial. En el cardapio actual es el Aire, Mar y Tierra, una combinación de pato, gambas y filete Angus que hace honor a los respectivos ecosistemas de donde provienen estos animales. 

¿De qué se pierde quien deja pasar la oportunidad de probarlo? Carlos nos lo explica en esta edición de Menú Secreto.


 

MENÚ SECRETO: LA BOHÈME BISTROT

¿Para quién está pensado La Bohème?
Es para un público bastante variado. Empezamos con un público joven en mente, pero los restaurantes se tornan como la gente los percibe y al contrario, es un público muy adulto. Quizá ven nuestra comida como muy seria; entendemos que debe ser algo cuidado, bien elaborado, con buenos ingredientes. Pero nuestro público nos dice que, aparte de la buena comida, vienen para pasarla bien: tenemos música en vivo de noche y una ambientación bien cálida gracias a los vitrales. Mi suegro, propietario del restaurante, es arquitecto y había trabajado anteriormente con restaurantes dentro de hoteles; él se encargó de todos los detalles decorativos, buscando darle un toque familiar, acogedor. A él le encanta el contacto con la gente, atender, recibir. Fue una gran ventaja: yo estoy mucho tiempo dentro de la cocina, y tener a un miembro de la familia fuera es un apoyo enorme.

LaBohème-1

Efectivamente: esa es la impresión que da desde la entrada. Se percibe un ambiente íntimo, sobre todo por el tema de la iluminación.
Es un sitio familiar. Y de hecho, aquí trabajamos también en familia, con mi suegro, mi suegra, mi esposa: siempre hay uno de nosotros recibiendo. Nuestros clientes o nos conocen a nosotros o conocen a alguien que está en la mesa de al lado, y esto termina convirtiéndose en un gran comedor familiar. Interactúan con los músicos, con nosotros, nos piden que les recomendemos platos. Es muy casual, sin perder la elegancia.

No somos franceses, pero la diáspora europea, y en especial la francesa, nos ha dado mucho apoyo.

¿Y cómo se asocia el nombre del restaurante a ese ambiente?
Decidimos que iba a ser de inspiración francesa, porque vimos un nicho en el país. Este proyecto inició con un chef francés y conmigo como asesor, y seis meses después me integré al equipo. Nos encanta la gastronomía gala –Francia es mi sitio de referencia en cuanto a técnica y chefs–, y entonces aterrizamos esa referencia con un toque caribeño, usando ingredientes locales. Bajo ese marco estuvimos seis meses buscando un nombre, y finalmente nos llegó a la cabeza esta ópera de Puccini, que transcurre en Francia, y todos estuvimos de acuerdo de inmediato. El nombre fue compatible porque reflejaba elegancia, la vida bohemia en París, y eso es lo que queremos recrear todas las noches. Y algo que nos llama la atención: no somos franceses, pero la diáspora europea, y en especial la francesa, nos ha dado mucho apoyo.

¿Cuál es la importancia de la música en vivo para el público?
Traje esa iniciativa de otro restaurante que tuve. Hice una prueba un martes, que es un día extraño para los restaurantes, y fue tal la reacción que los martes comenzaron a ser un boom total. Dado ese éxito, vimos que la música era una necesidad para el público del restaurante, y fuimos así incorporándola todos los días: tenemos desde el primer pianista de la Sinfónica hasta baladas dominicanas y saxofonistas de jazz.

La gente te pone sellos, pero lo importante es seguir ampliando. […] Un chef tiene que saber adaptarse.

LaBohème-2

Fuiste uno de los pioneros de la fusión asiática en Santo Domingo. ¿Cómo pasas de cocina tailandesa, china, japonesa, a la francesa?
Un chef tiene que saber adaptarse. En un momento eso era lo que me más me gustaba, y era un tema novedoso para RD. Desde entonces he seguido evolucionando; ahora estoy trabajando mucho con cocina caribeña, y ahora francesa. La gente te pone sellos, pero lo importante es seguir ampliando.

¿Dónde estás trabajando cocina caribeña?
Tenemos un conglomerado de chefs extranjeros y locales residentes en RD, llamada ADOCHEFS –Asociación Dominicana de Chefs– que se enfoca en la investigación, promoción y desarrollo de la gastronomía dominicana. Estamos trabajando en crear certificaciones, y el mes pasado hicimos una feria gastronómica.

LaBohème-3

Entonces, conociendo tan bien al público dominicano, ¿cuál es el plato que les agarra fuera de base en tu menú?
Es una creación propia llamada Aire, Mar y Tierra, una variación del surf’n’turf de carnes y mariscos. Yo quise completar las tres dimensiones, añadiendo el aire. Ahora, ya que el mar-y-tierra es un plato tan pesado, quise que esto no fuese un plato principal; quería algo ligero, que aun siendo una entrada de tres proteínas fuese saludable.

Tengo entonces el muslo de pato asado confitado, un pato pequinés importado, para el aire –una cocción a bajísima temperatura, por seis horas, en su misma grasa–, un plato totalmente francés que va servido con una reducción de balsámico y frutos rojos. Para el mar selecciono unas gambas frescas de Sánchez, marinadas con ron añejo, melaza y un toque de especias –esa es la parte caribeña de plato–. En cuanto a la tierra, hice unos pinchitos de filete Angus con una salsa de jengibre y lavanda; es sencillita pero perfumada, con un aroma provenzal. El toque de carbohidratos lo dan las papas brunoise asadas.

¡Pero eso suena delicioso! ¿Por qué entiendes que la gente no te pide el plato?
Quizás es un poco chocante, ver tres proteínas en un solo plato. Puede ser que no lo conciban como algo normal. Fue un plato que cree para los gourmands, para gente que quiere probar algo nuevo, que se atreven. No es un plato para todo el mundo, pero tiene un público que viene a buscarlo. Me doy cuenta de que hay quienes leen el menú y dicen “¡Yo quiero probar eso!”.

LaBohème-4

Dónde: Cuando visites el restaurante, en la Calle Francisco Prats Ramírez No. 151, busca estos tres elementos en el menú de entradas.