la san genaro de valerie defilló

en pane e circo

Pensándolo bien, hay pocos platos tan nobles como una hamburguesa: pan arriba, pan debajo, carne en el centro, y entre estos tres lo que sea que aparezca en la nevera. Por esa razón, la versatilidad de la hamburguesa es infinita, y puede ser tan variopinta como personalidades hayan en el mundo.

Por eso, y siempre buscando la excusa de sentarnos a la mesa frente a platos que nos hagan salivar, pensamos: ¿Qué tal si le pedimos a nuestros chefs caseros de cabecera que nos preparen sus hamburguesas favoritas?

En teoría, esto iba a ser algo positivo. En la práctica, tiene sus bemoles: la primera persona en nuestra lista fue la Burger Queen de Santo Domingo, Valerie Defilló. Chef de profesión, es conocida entre Camden y Cultura Cervecera por sus Muburguesas, unas diabluras de 10 onzas y combinaciones atrevidas que dejan a muchos delirando cada semana. ¿Por qué no fue una buena idea visitar a Valerie? Porque todavía hoy seguimos soñando con esa hamburguesa, una San Genaro que literalmente nos dejó sin habla. Esa cuestión, con su combinación umamística de ingredientes, era como una calle llena de semáforos verdes, sin AMETs a la vista: todo fluía, todo era lindo y nada dolía. 

Hoy, en nuestra primera edición de Pane e circo, compartimos con ustedes una entrevista en un momento inocente de nuestras vidas: junto antes de saber de la existencia de la San Genaro.


 

PANE E CIRCO: VALERIE DEFILLÓ

[Valerie nos recibe con un té frío San Pellegrino, hecho con té de piña colada y azúcar de limón. Esto comenzó bien.]

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¿Por qué se llama “San Genaro”?
Esta hamburguesa está inspirada en la fiesta de San Genaro, un festival gastronómico de 11 días que realizan en la Pequeña Italia de Nueva York cada septiembre.

Llevas tres años haciendo hamburguesas, y seguro has notado el resurgir en el interés por las mismas, al punto de que ahora es una tendencia. ¿Bueno o malo?
Fui una de las primeras que comenzó a especializar la hamburguesa, a tornarlo más gourmet, para brindar una propuesta diferente a la gente. Ahora hay muchas más opciones, pero no todas son excelentes: cuando algo se pone de moda, lo extienden hasta que explota. Es un poco frustrante saber que la calidad no se está cuidando, pero hay muchos sitios con propuestas interesantes y productos de calidad.

¿Usas carne dominicana en tus hamburguesas? En estas entrevistas de Parla Pellegrino hemos escuchado alabanzas constantes sobre la calidad del ganado local. 
Estoy de acuerdo. Yo uso carne proveniente de El Seibo, que compro en Carne&Co o en la Feria Ganadera, donde está bien fresca. Ahora, hay mucha carne mala en el mercado, que sufre contaminación cruzada y cambios de frío a caliente.

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Quien comienza proyectos del tipo de Muburguesas lo hace por pasión, que pasa de la barriga al cerebro directo, y son amores que casi siempre nacen en la infancia.
Desde chiquita me gustaba la comida; siempre estaba en la cocina inventando. Si habían aceitunas, me las comía todas; si había cebollitas en vinagre, adiós. Aprendí mucho de mi abuela materna, Eliana; ella me enseñó las bases de la cocina. Mi abuela Beatriz, la paterna, era encargada de la cafetería de APEC y también me enseñó.

¿Y qué se puede revelar sobre el nuevo proyecto del que formas parte, Avocado.dr?
[Hace señal de la boca cerrada] (Risas)

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OK, volvamos a la hamburguesa: es muy fácil dañar una. O te puede quedar húmeda o, ya que es un plato que se disfruta por capas unidas de ingredientes, puede haber uno que desentone o que falte. ¿Cómo creas una hamburguesa, y en específico esta?
Comienzo pensando en un país, en las especias que lo caracterizan. Si es Italia, como esta San Genaro, pienso en el orégano, en la albahaca, en el romero, y me voy por ahí, preguntándome qué combina con eso, y elijo mis coronas –tomates secos, aceitunas negras, rúcula, parmesano o mozzarella–. Me guío por los sabores de cada país; no le voy a meter un curry a una hamburguesa italiana.

¿No te aventurarías a fusionar?
Sí, yo invento mucho… Yo invento demasiado. Mi pobre novio es el que sufre todos esos inventos. (Risas)

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