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en menú secreto

En Menú Secreto hablamos de platos que, ya sea por lo exótico de sus ingredientes o por una técnica de preparación, hacen que los comensales duden al probarlo, no sabiendo la exquisitez que se pierden. Cuando le preguntamos a Emilio Ferrara, chef ejecutivo y propietario de La Scarpetta, cuál era ese plato en su menú, con toda la naturalidad del mundo nos respondió: “Ninguno. Aquí todos comen todo, hasta lo que no está en el menú”. 

¿Cómo escribir una edición de Menú Secreto sobre un restaurante en donde Rossi, pareja de Emilio y también chef, va a la mesa y junto al visitante modifican las recetas a su gusto? En La Scarpetta casi nada es secreto, incluyendo el hecho de que ofrece una de las experiencias gastronómicas italianas más auténticas entre el Ozama y el Tirreno. Entonces, ¿cuáles sí son los secretos del menú, del restaurante, de las cabezas y las manos tras la puerta de la cocina? Emilio revela cinco de ellos.


Primer secreto: No es que menos sea más, es que menos ES, y punto.
Para nuestra visita, Emilio preparó unos ñoqui de auyama con amaretti, unas galletas típicas italianas. Los bollitos son el resultado de una selección de materia prima óptima y de un proceso minucioso de horneado y cocción, que inicia el día anterior al servicio. La salsa, de mantequilla y parmesano; si se come con salami, poco curado. Sucede que para Emilio, un plato con más de tres ingredientes es un trabalenguas. En su escuela no caben cebollas caramelizadas, sino los ingredientes nobles de la cocina clásica de la Bota. “Cuando llegué a RD, tenía pensado hacer platos nuevos; sin embargo, encontré una fuerza y he vuelto a lo mío, a lo original, el plato simple y bueno”, explica. “Una vez vi en un restaurante un pescado con nueve ingredientes; yo los únicos que pongo sobre el pescado son aceite y sal”.

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Segundo secreto: Los mejores ingredientes pasan por agua salada
Hablando de pescado, el branzino, la lubina y la dorada que encontrarán en la cocina vienen directamente de Italia, al igual que las salchichas, los salamis y algunos condimentos. “Es lo que sé manejar,  y así busco que quien entra por la puerta tenga una experiencia diferente y pruebe algo nuevo”, nos dice. “Entonces ese costo de transporte encarece estos ingredientes, pero nuestros clientes, que aprecian esa calidad, lo pagan con gusto”, explica. Como ejemplo, una anécdota: “Siempre tengo trufas negras, pero cuando recibo trufas blancas, tengo un listado de clientes a quienes debo llamar porque me dejan dicho que les avise cuando las tenga en la cocina, para venir a probar los platos”.

Tercer secreto: Un homenaje a un homenaje
En su vajilla, Emilio y Rossi honran la cocina simple de Parma, la ciudad de la Emilia-Romaña que les vio crecer,  y de Cremona, una localidad cercana. Sin embargo, en su ecléctica decoración, uno de los aspectos que más llama la atención sobre el restaurante, hacen un homenaje a las trattorias italianas de Brooklyn –Emilio, como buen tano, adora Nueva York–.

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Cuarto secreto: El Club 700
La Scarpetta abrió hace tres años, y sin publicidad  ni promociones masivas, en base solo al boca en boca, sus cuarenta-y-tantas sillas reciben 700 comensales por semana. Eso, para un establecimiento pequeño, es un enorme éxito. Dado el tamaño del local, Emilio no tiene espacio para un almacén, y por eso hace la compra hasta dos veces al día, asegurando una gran frescura en los ingredientes, cosa que explica el tiempo de espera los domingos en hora de almuerzo. “La gente espera porque quiere comer bien”, razona Emilio. Una leyenda urbana dice que ya varios restaurantes en el mismo local de la plaza habían tenido experiencias negativas en cuanto a afluencia, y muchos le auguraban mala suerte a la pareja cuando abrieron. Sin embargo, tras esta experiencia positiva, la memoria no da para recordar la historia anterior de ese local de la Castilla.

Quinto secreto: ¿Qué es eso de “el señor Ferrara”?
Cuando llegamos a la cita de entrevista, el mozo en la puerta estaba un poco confundido. “Es que aquí no hay ningún ‘señor Ferrara'”, nos decía una y otra vez. El ambiente del restaurante es tan íntimo y democrático, que este se traduce al trato entre empleados: para ellos, su empleador es sencillamente Emilio. Para muchos habitués, que lo reciben como un amigo más en la esquina de la mesa para tantas sugerencias fuera del menú, también.

Dónde: La Scarpetta está en el primer nivel de Plaza Castilla, abierto de martes a domingo de 12:30 p.m. a 11:00 p.m. –pero ojo, que la cocina cierra de 4:00 p.m. a 7:00 p.m.–. Si van por primera vez, el mejor menú es la cabeza de sus chefs.