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Cuando Jairo Novo, el chef de Mitre, pone sus cinco sentidos en la cocina, lo que sale de ahí es mágico. Su filosofía en el trabajo debe verse reflejada en un resultado final que es el plato que llegará a la mesa de los comensales.

Fusionar texturas, aromas, sabores e incluso colores. Este es el reto continuo que se impone en cada paso que da. Así es que nos explica su cocina, con pocas palabras, pero con hechos que van más allá, aprovechando para animar desde su experiencia a todos esos jóvenes que quieren incursionar en esta área a que se lancen, que no tengan miedo, que experimenten y que eduquen al paladar.


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En el dúo de tartares pone de manifiesto que es alguien rompedor. La presentación del plato ya impone, pero nos gusta mucho más el hecho de que se termine en la misma mesa, delante del comensal, momento en el que se termina de darle el toque del ahumado final. Una experiencia visual que adelanta lo que será ese plato en el paladar. Un dúo pensado para escapar de los tradicionales tríos, en el que los protagonistas son el salmón fresco en grado sashimi y el ahi tuna. Con productos frescos como el aguacate orgánico o con creaciones novedosas como la zanahoria y la remolacha deshidratada, a modo de decoración del plato o de acompañamiento. Las estrellas del plato son los productos en sí.

“Se aplica a este plato que es una de las novedades de nuestro menú, pero también a otras elaboraciones; simpleza, frescura, sin confusiones”, sostiene Jairo.

Tenemos la suerte de seguir probando y deleitándonos con un risotto de camarones, con hebras de azafrán y con un fumé de las propias cáscaras que es el que se ha usado para el arroz. Un proceso detallado, de mantecado, con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón y en el paladar se apreciará ese aspecto más amantecado. Igual está presente el vino blanco y la cebolla. “Lo importante es que se respeten los sabores en el plato final, ya que hay que saber qué es lo que se fusiona, que cada producto sepa a lo que es y que el boom llegue al final”.

Lo que a nosotros nos ha llegado es el broche de oro en forma de “esfera de chocolate. Así se llama el postre. Y es nuestra propuesta que lo descubran ustedes mismos, ya que si comenzamos a describir sensaciones, dar detalles de los ingredientes y de los sabores unidos en un solo plato, podemos causar ciertas ansiedades.

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