o.livia

en menú secreto

No importa si tienes apenas 17 años, vives en Gotemburgo y es miércoles a las ocho de la noche: si Marcus Samuelsson te llama y te dice que vayas el lunes a trabajar a su restaurante Aquavit, en Nueva York, compra el pasaje. No importa que la posición sea una prueba de tres meses sin paga: cuando hay pasión por la cocina, esas son oportunidades doradas.

Así comenzó la carrera profesional tetracontinental de Erik Malmsten, el híbrido sueco-dominicano que desde hace casi tres años lidera la cocina de O.Livia. Con apenas 30 años, solo en RD ha puesto su sello en establecimientos como Aka, P.  Tinto, Francesco y Julieta Brasserie. ¿Cuál es la diferencia entre los otros cuatro y la nave nodriza de la Lope de Vega con Max Henríquez Ureña? 

La respuesta –la autenticidad ante todo– salió en una conversación que inició con la excusa de buscar un plato para la sección Menú Secreto. Terminamos hablando de la Nueva Suecia, con caras fruto de la inmigración, como las de Samuelsson, Ibrahimović y el mismo Malmsten; del poder autodenominarse chef sin ironía; de la omnipresente trifecta del carpaccio-croqueta-capresa. Después de todo, como demostró esta entrevista, cada plato es una historia, y la cocina un vehículo para hablar sobre cualquier tema. 


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¿Cuál es el plato de O.Livia que entraría en nuestro Menú Secreto?
El arenque encurtido al estilo sueco: no es que no salga, porque tiene dos años y algo en el menú, pero tengo que salir a venderlo. La percepción del arenque que se tiene en RD es de un pescado seco, ahumado, con un olor fuerte. El plato aquí es diferente: agridulzón con crema agria y cebolla, queso manchego curado, puerro y pan. Cuando la gente saca un pedacito del pan, rompe el arenque y agrega los acompañantes, se da cuenta del perfil agradable. La gente hasta viene detrás del plato: duramos tres o cuatro meses sin él en el menú, y la gente preguntaba por el arenque, hasta que tuvimos que ponerlo de nuevo.

¿Y cómo sales a venderlo?
Les prometo a las personas que van a probar algo distinto. Es como el tuétano: somos de los pocos restaurantes que lo tienen. Yo comencé a poner tuétano en P. Tinto, algo que no se veía mucho aquí… ¡Eso es mantequilla de Dios!

En el último año el dominicano está más aventurero: ya no es solo vegetales al grill y tostones.

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Con el tuétano me imagino que es difícil vender texturas que no forman parte del imaginario gastronómico dominicano.
En el último año el dominicano está más aventurero: ya no es solo vegetales al grill y tostones.

Así que entonces juegas con el ego del comensal aventurero, como cuando a Marty McFly le decían “gallina” en Volver al Futuro.
De los restaurantes que tenemos, O.Livia es el menos complaciente con el menú. En muchos restaurantes locales siempre vas a ver croqueta, carpaccio, capresa y dip de espinacas… ¡Aquí no hay nada de eso! Lo hago para forzar al público a probar cosas nuevas. Es difícil decir cuál es la magia de O.Livia, pero es un conjunto de la comida, la música en vivo que crea otro tipo de ambiente, un feeling muy europeo –aquí no había un sitio similar, de bistro, brasserie, taberna, sino mucha influencia estadounidense–, la pizarra negra que vive mostrando platos nuevos, y los ingredientes que traemos por avión sin congelación.

¿Cómo cuáles?
El salmón viene de la Islas Faroe y de Escocia; el bacalao de Alaska o de Canadá, dependiendo de la semana. Las vieiras llegan vivas, como los mejillones de Francia y las langostas de Maine. Nos preocupamos mucho por el producto, y de ser muy auténticos con los platos: todo a la europea, sin canastitas de tostones.

Cuando el creador del concepto del negocio va a tu mesa, sientes más confianza con la recomendación. El dominicano siente entonces el cariño del negocio, y eso es importante.

Sí, pero lo lograste seguramente a base de mucha pelea. ¿Cómo has logrado llevar el menú a lo que quieres que sea, con un público local tan reticente?
Con mi presencia en el salón. Cuando el creador del concepto del negocio va a tu mesa, sientes más confianza con la recomendación. El dominicano siente entonces el cariño del negocio, y eso es importante: las noches estoy más que en la cocina, en el salón –confío mucho en el equipo de cocina, quienes tienen mucho tiempo conmigo y saben lo que exijo; eso me permite vender el concepto y captar cualquier sugerencia de parte de los clientes–.  Trato de adaptar los platos lo menos posible al paladar dominicano, buscando la autenticidad, pero sin perjudicar el negocio –después de todo, un restaurante tiene que vender–. Ayer, por ejemplo, unos alemanes me dijeron que el chucrut no estaba lo suficientemente agrio para ellos; lo sé, pero hay algunas cosas que debes balancear para que funcionen en el mercado donde estás, sin cambiar la receta del todo. Ahora, no es fusión.

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Antes pensaba que eras el Marcus Samuelsson dominicano, justo por el tema de la fusión. Hay un tema de mescolanza con Suecia ahora: por Marcus, por Zlatan Ibrahimović, por ti mismo; la Nueva Suecia es, en efecto, fusión.
Suecia tiene una política de inmigración muy abierta, y eso es bueno y malo. El país se ha desarrollado culturalmente muy rápido, con mucha diversidad, pero esto a la vez trae muchos conflictos –Rosengård, de donde es Zlatan, ha tenido varios problemas por causa de la separación social que existe–. Y se pueden buscar conexiones entre Marcus y yo –no que yo me quiera comparar con él, claro–. Él es todo fusión [de Etiopía, Suecia y Estados Unidos].

Hacer un plato de fusión no es para todo el mundo. No es coger menta, naranja y tuna: hay que tener un concepto detrás del plato.

Pero tú dices que estás evitando conscientemente la fusión.
En O.Livia solamente. No es porque no me gusta, sino porque al evaluar la propuesta de la capital [dominicana], todos quieren fusión… pero hacer un plato de fusión no es para todo el mundo. No es coger menta, naranja y tuna: hay que tener un concepto detrás del plato. Yo encontré que aquí no faltaba la fusión; lo que faltaba era un restaurante donde se cocinaran cosas auténticamente. Lo que busco es educar. Cuando me piden que hagan un cambio inadecuado a un plato… ¡Me hago el sueco! (Risas)

He escuchado el verbo “educar” en varias conversaciones con restauradores y chefs. Emilio, de La Scarpetta, dice que por eso se dio cuenta del nicho que quería consumir cocina auténtica de Parma.
Yo vine al país para abrir Aka, algo muy de fusión que estaba en este mismo local. Con O.Livia decidí volver a lo básico: hacer comida europea, lo más que se pueda, dado el hecho de que vivimos tan lejos de la fuente de esos alimentos.

Tengo 16 años cocinando, y tengo tanto respeto por la profesión y todo lo que conlleva, que todavía no me atrevo a llamarme chef.

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Esos conceptos de los que hablas, que deben existir en la creación de un nuevo plato… La inspiración para un chef no viene solo de la boca, sino también de la cabeza. Un chef debe saber de mucho más que cocina.
Tengo 16 años cocinando, y tengo tanto respeto por la profesión y todo lo que conlleva, que todavía no me atrevo a llamarme chef. No puedo ir con la cara seria a donde mis antiguos colegas de Gotemburgo y decirles “soy un chef”. Eso me hace seguir adelante, seguir retándome.

Dónde: Más bien, cuándo y cómo. Visiten O.Livia [Av. Lope de Vega esquina Max Henríquez Ureña, Piantini] de noche, para disfrutar de la música en vivo; agarren a Erik en sus paseos por el salón, y no miren el menú: díganle que les sorprenda. Eso es todo.

Fotos: Claudia Ortiz