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en menú secreto

De repente el plato de pulpo tiene un sabor a aceite de oliva y resulta que ese aceite es un polvo blanco. La sorpresas en @Once30rd se suceden, por algo los dos chefs que están al frente de su cocina son dos jóvenes que apuestan a la cocina de autor, en la que el sello diferenciador está muy marcado.

Miguel Saviñón y María Fernanda Batres son un equipo que funciona a la perfección como tal. Ellos mismos definen su cocina como de autor y se encargan de matizar ese concepto y de que probemos algunas de sus creaciones. “Las recetas y las creaciones son inventadas por los dos y siempre llegamos a un consenso final”, comentan.


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El pulpo con aceitunas y batatas confitadas con salsa verde es una muestra de ello. Más allá de los sabores no se dejan de lado las texturas o los colores, incluso en la cocción hay aspectos tan significativos como las cinco empleadas para que quede así de blandito. Ellos quieren que las técnicas más variadas se puedan emplear en sus fogones y que se consiga un resultado final sorprendente, lo hacen desde perspectivas diferentes para llegar a un balance.

Miguel y María Fernanda son dos apasionados de lo que hacen. Se sientan  frente a sus platos y se turnan explicando sus ideas, se quitan la palabra el uno al otro y, al mismo tiempo, complementan sus discursos. Hace casi un año que abrió las puertas el restaurante y siempre han mantenido su espíritu de una cocina de vanguardia, aunque nos confiesan que han tenido que hacer algunas concesiones a la hora de alterar algunos de sus platos ante de la solicitudes de algunos clientes. Realmente, a ellos le gustaría dar siempre un paso más adelante y que el público estuviera más abierto a una cocina de vanguardia.

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“Los dos estudiamos en Buenos Aires un postgrado y allí despertó nuestro interés por este tipo de cocina en la que lo principal es respetar los ingredientes para elevarlos a su máxima expresión. Queremos seguir en esta misma línea y la idea es marcar la diferencia”, dicen.

El tartare de aún habla por sí solo. La intención es que su sabor se aleje de lo oriental y se acerque más a lo mediterráneo. Con aguacate, tapenade, mostaza, manzana y cítricos, le dan mucha importancia a la ejecución de nuevas técnicas como por ejemplo mucha cocción al vacío.

Hace unos días se presentó el menú nuevo y regularmente se observa la manera en que responde la gente para decidir si se realizan cambios y se ponen platos nuevos. En ese sentido, un mismo plato para por muchas pruebas antes de que llegue a la versión final.

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El mismo entusiasmo y el mismo enfoque le ponen a la hora de los postres. Para ellos son muy importantes y el énfasis en ellos es muy grande. María Fernanda fue la que empezó con la repostería y Miguel en la cocina caliente, pero recientemente han cambiado sus roles. El cheesecake deconstruido en el que se pueden encontrar diferentes texturas de la fresa, por ejemplo, merece que todo quedé ahí y dejarse llevar.

Que nadie se asuste, por cierto, por el concepto de cocina de vanguardia, ya que en la carta hay muchas opciones para los más diversos paladares, desde pizzetas, pastas o burgers.

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