pat’e palo

en menú secreto

Aunque suene a cliché, Pat’e Palo es uno de los restaurantes de referencia de la ciudad de Santo Domingo, que se ha mantenido en el gusto de los paladares dominicanos y que es uno de los espacios que no se pierden muchos de los visitantes de fuera.

No sólo presume de una gastronomía como punto fuerte del negocio, además de eso Pat’e Palo está en un enclave privilegiado, con unas vistas que son un imán para todos. Desde sus mesas se es testigo de 500 años de historia.

Saverio Stassi es el comandante de esos fogones. Tradición culinaria clásica, pero con nuevas técnicas y nuevos conocimientos.


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¿De dónde surge el nombre Pat’e Palo?

Wow! El nombre surge de un pirata. Si te das cuenta su logo es como todo oscuro, siempre ha querido mantener su identidad oculta.

La gente cuando habla de Pat’e Palo, habla de “la experiencia Pat’e Palo”.

Aparte de estar en un sitio con mucha historia; ser un casa colonial, la primera taberna que existió en el nuevo mundo, es un sitio que a nivel gastronómico más que brindar buena comida, brindamos un sentimiento.

Nuestro menú varía constantemente y no estamos basados en una cocina tradicional. Nos esforzamos diariamente en que la gente tenga cuando nos visite tenga una experiencia completa, un viaje en el tiempo, y que cuando salgas lo único que te preocupe sea cuándo volver.

No tenemos platos muy tradicionales, aunque nuestras recetas están basadas en una cocina muy clásica antigua-europea, que con las nuevas técnicas, los nuevos conocimientos, y el tiempo recorrido de experiencia propio, creo que hemos logrado hacer una cocina muy autóctona, la cual nos hace sentir muy orgullos.

Cuando se habla de Saverio se habla de una persona que tiene pasión por lo que hace. Eres venezolano…

Nacido en Venezuela de padre italiano y madre colombiana. Llego al país con un contrato, una oferta de trabajo, que dentro de una semana cumplirá 10 años; Pat’e Palo.

¿Cómo sientes que ha cambiado el paladar local?

Increíblemente, ha mejorado un 500%. Me atrevo a decir que en República Dominicana en este momento se come bien, muy bien. Creo que hay un auge mundial, pero en República Dominicana se han dado un conjunto de cosas. Comenzando por el gran empuje a nivel de agricultura, cuando vas al supermercado ya no sólo encuentras las cosas básicas de cualquier cocina, sino que encuentras muchísimas alternativas.

República Dominicana exporta a todas partes del mundo, desde chiles habaneros a México como chiles tailandeses a los Estados Unidos, la papa dulce se produce en gran cantidad, y aunque no se consigue siempre, se cosecha local, creo que se están preocupando porque la calidad de la gastronomía en el país suba. Creo que tenemos que quererla más aquí, para que nos logren contar a nivel mundial, ese es el granito de arena que nos falta.

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¿Sientes que tus comensales te han exigido más?

Sí, cada día más. Ya la gente conoce más y son nuestros críticos, capaces de destrozarnos en solo unos minutos, aunque creo que lo hacen por nuestro bienestar.

Pasemos al plato… ¿cuál es ese plato que tus comensales tienen reservas a la hora de ordenar?

El plato aparte de tener reservas da risa, porque se llama Las Cocochas. Cuando llegan a la mesa ofreciendo unas cocochas frescas lo primero que hay es risas en la mesa. Las cocochas es un plato típico vasco, el cual tuve la oportunidad de conocer en un viaje a San Sebastián y que me pareció un manjar, y además, es un plato muy exclusivo. Es la parte de la barbilla inferior del bacalao o la merluza y por cada pescado solamente hay una. La manera tradicional de hacerla es una salsa verde o un mojo verde; ajo, perejil y yo le pongo un poco de peperoncini italiano, para ese toque picante que me fascina en mi comida y glaseo con un poquito de coñac. Realmente es algo muy sencillo, pero la cococha tiene un sabor muy particular. Es un plato que se tiene que comer muy fresco, su textura que obviamente viene de un cartílago es un poco gelatinosa, cosa que me fascina, pero mucha gente cuando la come tiene recelos.

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¿Qué crees que necesita un restaurante para permanecer tanto tiempo abierto, como es el caso de Pat’e Palo?

Creo que Pat’e Palo es un conjunto de cosas, pero diría que es sobre todo porque nos entregamos diario en cuerpo y alma, y no solo puedo hablar por mí, sino por todo el personal que tiene muchísimos años. 14 años, 12 años… desde la cocina de Pat’e Palo hasta la gerencia; si sumamos, tenemos más de un siglo. Todos vamos todos en el mismo barco, y creo que esa es la clave. Cuando logras que un equipo se mantenga unido, bajo la misma dirección, luchando por un mismo sueño, creo que eso es algo que se transmite, hay vibras.

¿Cuál crees que es el futuro de la comida dominicana?

Creo que hay un potencial increíble, el vaso no está lleno, hay que llenarlo y hay muchísimos productos increíbles. Ya no solo se ve lo clásico, inclusive en los hoteles, ves ese toque de vanguardia, buscan hacer algo nuevo en cada menú. Está muy de moda la comida nórdica, que protegía mucho el slow food, que es el respeto por los productores locales. También el kilómetro 100, que es que no se cocina nada que no esté a 100 km a la redonda, y hay muchísimos otros proyectos basados en esto.

Tuve la oportunidad de ir a Samaná y me acuerdo que fui a un sitio donde había comida cocola, el pan de jengibre, su propia cerveza, y como esas hay muchísimas cosas que se pueden transformar de una manera muy personal, pero lograr llegar al final a ese recuerdo de cocina de abuela, vieja que se ha perdido, pero que hay que rescatar.

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