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Acá en Parla Pellegrino tenemos la teoría de que existen tres tipos de cocineros: los que trabajan desde la cabeza, uniendo conceptos con conocimiento y filosofía; los que trabajan desde las manos, en una coreografía que viene de la costumbre heredada en la meseta, y los que trabajan desde la barriga, poniendo en el plato lo que anhela el corazón de la barriga.

Y justo de estos últimos es Luis Alam, el creador de Patele RD, una línea de pasteles en hoja gourmet. La idea parece tan lógica, eso de combinar la tradición del plátano y la yuca con lo que traen los barcos y aviones, que muchos de sus consumidores nos preguntamos por qué esa oferta no existía sino hasta hace poco más de un año. Justo para conversar sobre esas razones, del momento gastronómico que vive Santo Domingo y de la atemporalidad de un plato anteriormente limitado a las pascuas, nos reunimos en casa de Luis.


REPORTE ESPECIAL: PATELE RD

¿Cuándo comenzaron?
Hace un año y medio. El origen es en realidad aleatorio: una amiga me dijo que estaba antojada de pasteles en hoja –en mi familia tenemos una tradición de regalar pasteles en  Navidad, y la receta de la masa comenzó con una señora que tiene más de 50 años trabajando con nuestra familia; ¡la gente se vuelve loca con los pasteles que ella prepara!–. Ese día, pedí el relleno de chorizo y manchego, “a ver qué pasa”. Ahí mi amiga me dice: “Luis, ¿y por qué no vendes esto?”. Yo lo pensé, y lo primero que hice fue abrir la cuenta en Instagram. Empecé a subir fotos de todas las combinaciones que se me ocurrían, y eso despegó de forma increíble.

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Entonces, aparte de ser la cabeza administrativa, ¿eres también el estómago de esta operación?
Soy publicista de profesión, pero nunca he tenido un trabajo de oficina; soy más mercadólogo. Yo quería buscar un producto de consumo masivo, pero al mismo tiempo, hacerlo único. No soy chef; tengo una vena de cocinero que no conocía hasta este momento, y con este proyecto ha salido. Yo pienso en un ingrediente y luego pienso en una masa. Por ejemplo: mi familia es libanesa, así que pensé en un kibbeh con masa de yuca, y el resultado fue excelente. Ahora en diciembre tenemos siete combinaciones, pero regularmente tenemos unas 10; en febrero venimos con unas cuantas nuevas.

Vamos a definir el éxito del cual hablas: ¿Cuántos pasteles se venden por semana?
La venta de unidades por semana supera los tres dígitos. Me paso el día respondiendo emails de pedidos: subo una foto a Instagram y en cinco minutos hay 30 correos nuevos para responder. Esto ha sido una cosa de locos, de noches acostándonos a las cuatro de la mañana y levantándonos a las siete para poder dar abasto. ¡Estoy soñando con unas vacaciones en enero!

Eso sí: no tenemos idea de lo que va a suceder para la semana del 24 de diciembre, pero nos estamos preparando; ahora ya tengo una persona que me asiste con los emails de pedidos, y por eso ahora en conjunto somos cuatro personas, dos que administran y dos que cocinan, todo desde la casa de mis padres en Gazcue. Los fines de semana la gente pide mucho; recibimos encargos de última hora los domingos. ¡Yo no pensaba que esto se iba a vender el año entero!

En Centroamérica el tamal, que es primo del pastel en hoja, es atemporal. ¿Crees que el tamaño del servicio influye sobre la delimitación temporal que tenemos?
¡Sí! Hemos hecho mini pasteles; los servimos recientemente en un festival en Ribereño, y tuvo muchísimo éxito, porque la gente probaba más variedad, sin limitarse por el tamaño de un pastel regular.

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Con este proyecto agarraste al capitaleño en una curva interesante: no solo en un punto de auge de Instagram, sino en un momento de apertura del paladar sin precedentes.
El dominicano es un poco cerrado; muchos ven nuestros productos y de golpe nos responden que “eso no es un pastel en hoja”; nos dejan muchos comentarios en Instagram de ese tipo. Sin embargo, recuerdo el caso de una clienta que vino de Casa de Campo a probar los pasteles, a pesar de estar negada; a los tres días me llamó vuelta loca, e hizo un pedido enorme.

Independientemente de eso, ha habido una aceptación increíble, que sigo sin creerme. El que más se vende es el de prosciutto con camembert y dátiles, pero el de burrata con tomates caramelizados ha sido un escándalo.

Esta es una actividad artesanal, con productos caseros. ¿Cómo aseguras la calidad de la materia prima y la limpieza en el servicio?
Mi papá es pediatra neumólogo, y por eso es psicorígido con la limpieza. Las cocineras usan guantes y gorros; hemos sabido hasta desechar producciones enteras para evitar la contaminación. Tanto mis padres, como yo, como las cocineras, están muy al tanto de todos los temas de higiene.

¿Qué van a hacer una vez sobrevivan a las cenas de Navidad y Año Nuevo?
Después de unas merecidas vacaciones en enero sacaremos las combinaciones nuevas que hemos estado probando. No tenemos intención de tener un local, porque tras evaluar los costos fijos, nos damos cuenta de que es más conveniente tener una tienda online donde hacer los pedidos con tarjeta de crédito, para recibirlos en casa casi al instante. También tenemos planes de estar presentes en supermercados, para aquellos que no quieran desplazarse a Gazcue. De hecho, la foto en donde comparto con los seguidores la propuesta de packaging para el supermercado es la imagen que más Likes ha tenido en la cuenta completa. ¡Ahí queda demostrada la importancia de no descuidar el empaque de un producto!

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[En el pasillo de su apartamento, Luis tiene un afiche enorme que dice “How to be successful: Focus on your own shit”. Se lo señalamos.]
Esa frase de ánimo vino cortesía de una amiga, Chef Pandita. ¡Hay que enfocarse en lo de uno y dejar de estar pendiente a los demás!  Hay quienes no entienden y hasta se burlan de mi negocio, pero la realidad del asunto es que, de algo simple y sencillo ha surgido algo fenomenal y grandioso.

Nosotros creemos que esto, a largo plazo, cambiará la idiosincrasia pastelenojera dominicana: quizá pronto verás carritos de pasteles en hoja con combinaciones nuevas e impresionantes en todo el país; quizá con esto se venderán todo el año; quizá esta sea la nueva comida callejera dominicana que tanto estamos esperando. 
¡Exacto! Hay muchos chefs y cocineros locales que han tratado de cambiar y darle una nueva cara a la tradición. Creo que lo estamos logrando.