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en menú secreto

“Quien viene a comer a Ribereño es el mismo tipo de persona que es exigente pero de mente abierta y no pretenciosa con la música que escucha”, nos dijo Eduardo Rodríguez a la mesa.

Partiendo de esa comparación, y de la grata experiencia de conversar con uno de los chefs jóvenes más admirados creativamente en Santo Domingo, sacamos el iPod: en el menú de Ribereño, inspirado en la cocina francesa, italiana, española, griega y libanesa, hay par de canciones de Luis Eduardo Aute, una de Gainsbourg, pero también de Crystal Fighters, de Lykke Li en sus buenas, de las más bailables de Björk. Ahora, ¿cuál de todos los platos sería ese gusto adquirido que cabe dentro del criterio de Menú Secreto? El canapé de caracoles con panceta y hongos Portobello, con su choque de texturas, sería un álbum de Sufjan Stevens… Sería The Age of Adz, con esas canciones dentro de canciones inspiradas en volcanes, con apariciones inesperadas de la sección de metales.

Ya, se acabaron las menciones de música. Ahora vamos a lo nuestro: la comida.


 

MENÚ SECRETO: RIBEREÑO

Los nobles caracoles, esos moluscos recién salidos de sus conchas tan presentes en los menús de cientos de bistrós en París y Roma, no son santos de la devoción del dominicano –para muestra, véase el rechazo casi generalizado al molondrón, otro alimento de consistencia “babosa”–. Para Eduardo, es un reto bienvenido: “Mi meta es romper con los paradigmas de nuestras rutinas, tan influenciados por los modelos costumbristas y la conformidad de la influencia anglosajona, y adentrarnos a lo desconocido sin temor al rechazo”, explica.

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Mi meta es romper con los paradigmas de nuestras rutinas, tan influenciados por los modelos costumbristas.

De ahí estos canapés. Eduardo se enamoró de la combinación de texturas y sabores en un viaje a París, cuando de visita en el restaurante Roger La Grenouille pidió de entrada los tradicionales escargots à la bourguignonne –el molusco directamente dentro de la concha, salteado con ajo, cebolla, mantequilla y perejil–. La versión Ribereño, a modo de tributo y remix, lleva los caracoles salteados en mantequilla, cebolla, ajo y hongos frescos; para terminar, la mezcla recibe perejil, panceta y vino blanco, y se coloca sobre pan ciabatta en una combinación final busca-umami.

“Esa es mi visión de la cocina de autor: tomar platos tradicionales y agregarles un toque personal, con la intención de aterrizar y volver más casuales los platos sofisticados”, dice. “Es el arte de crear cocina confort”.

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Dónde: Más que dónde, cuándo –en Ribereño el menú cambia cada cuatro meses, así que prueba los canapés de entrada ahora–.